darne de saumon grillée beurre marseillais

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre marseillais Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Citrons (pièce) Pièce 0.100 4.000 4.100
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.020 0.220
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les saumons 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:10:00

MARINADE

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

5

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de beurre blanc a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

    Licence Creative Commons