coquille de poisson

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise poisson décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Haricots verts frais kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.250 0.250
Navets longs kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Thym/laurier kg 0.100 0.100
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Eplucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire a l'anglaise / mettre a égoutter dans un torchon 1899-12-30 00:15:00

pocher le filet de saumon / désarêter et enlever la peau 1899-12-30 00:05:00

2

 MAYONNAISE

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor a la poche 1899-12-30 00:10:00

lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

3

 DECOR

monder la tomate / couper en 1/4 1899-12-30 00:05:00

durcir les œufs/ écaler / couper en 1/4 1899-12-30 00:05:00

Nettoyer la laitue/ tailler en chiffonnade // pluches de persil 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSER

chiffonnade/ macédoine au dessus en dôme / filet de saumon / 1/4 tomate et œuf dur / pluche de persil 1899-12-30 00:15:00

décor en mayonnaise sur le poisson

dresser sur l'assiette appropriée ou barquette vente a emporter (respecter la législation et l'étiquetage)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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