Assiette du bouchon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité charcuterie hareng saure cervelle de canut Décor Total
CHARCUTERIE
Pâté en croûte kg 0.500 0.500
Rosette de Lyon kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Hareng saure kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Fromage chèvre frais (faisselle 500g) Pièce 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil botte Botte 0.100 0.100
Salade frisée kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cornichons boîte 5/1 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.050 0.050
Petits oignons au vinaigre Bocal 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 composition

1 tranche de pâté croûte par personne

2 tranches de rosette par personne

30 gr de hareng saure (facultatif)

30 gr de cervelle de canut

2 cornichons / 2 petits oignons au vinaigre / 1 rosace de beurre

1 couronne de frisée

dressage a l'assiette

1

cervelle de canut

ciselé l'échalote, hacher les fines herbes

mélanger tous les ingrédients
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Décorer présenter

     

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