SOUFFLE AU CRABE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition Appareil Garniture Chemisage Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.020 0.095
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Emmental entier kg 0.030 0.030
Emmental râpé kg 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 13.000 13.000
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.075 0.020 0.095
Paprika moulu kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Noilly Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly

MOULE

Chemiser, réserver

GARNITURE/DECOR

Egoutter la chair de crabe

Préparer le gruyère pour le décor

FINITION APPAREIL

Monter les blancs en neige

Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel

Incorporer les blancs en neige

Remplir les moules, réserver en bain-marie

CUISSON

Cuisson au four a la commande

Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons