Carpaccio de saumon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres Boite 0.075 0.075
Cornichons boîte 5/1 0.075 0.075
Huile d'olives L 0.150 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Lever les filets, enlever la peau, Escaloper en tranches très fines 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais sur assiette

GARNITURE

3

 Hacher olives, câpres, cornichons, basilic 1899-12-30 00:10:00

4

 Monder et concasser la tomate, tailler le poivron en fine brunoise 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

5

 Disposer la garniture sur le saumon , arroser d'huile d'olive et de jus de citron 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson

     

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