LP Marc Godrie

Limande Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	Goujonnette	Sauce	Finition sauce	Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3	Pièces		8.000				8.000

Limandes	kg	2.000					2.000

Moules de bouchot	kg		0.800				0.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.025		0.150	0.030	0.245

Crème épaisse	kg				0.500		0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.300				0.300

Citrons	kg		0.100				0.100

Echalotes	kg	0.050	0.050				0.100
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.050		0.030	0.080

Huile de friture	bidon			0.500			0.500

Huile de tournesol	L			0.020			0.020

Sucre en poudre	kg			1.000			1.000

Tranche de pain de mie	Pièce		8.000				8.000
SURGELES
Filet de lieu congelés	kg			0.400			0.400
CAVE
Vin blanc	L	0.200					0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller les limandes	1899-12-30 00:20:00
2	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
3	Plaquer les limandes

	CUISSON ET SAUCE
4	Braiser a court mouillement	1899-12-30 00:05:00
5	Réaliser la sauce par réduction	1899-12-30 00:10:00
6	Lier au beurre manié si nécessaire	1899-12-30 00:10:00

	GARNITURE
7	Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau	1899-12-30 00:10:00
8	Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre	1899-12-30 00:05:00
9	Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc	1899-12-30 00:15:00
10	Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor	1899-12-30 00:15:00

	GOUJONNETTE
11	Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire	1899-12-30 00:20:00

	DRESSAGE
12	Placer les limandes sur plat ovale	1899-12-30 00:03:00
13	Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes	1899-12-30 00:02:00
14	Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons	1899-12-30 00:05:00
	BASE
1	Habiller les limandes	1899-12-30 00:20:00
2	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:10:00
3	Plaquer les limandes

	CUISSON ET SAUCE
4	Braiser a court mouillement	1899-12-30 00:05:00
5	Réaliser la sauce par réduction	1899-12-30 00:10:00
6	Lier au beurre manié si nécessaire	1899-12-30 00:10:00

	GARNITURE
7	Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau	1899-12-30 00:10:00
8	Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre	1899-12-30 00:05:00
9	Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc	1899-12-30 00:15:00
10	Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor	1899-12-30 00:15:00

	GOUJONNETTE
11	Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire	1899-12-30 00:20:00

	DRESSAGE
12	Placer les limandes sur plat ovale	1899-12-30 00:03:00
13	Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes	1899-12-30 00:02:00
14	Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Tailler des croûtons, des canapés
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Plaquer des poissons
Tourner des têtes de champignons
Cuire des champignons à blanc
Sauter des pommes de terre, des champignons
Frire des aliments panés
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer