GIGOT DE BROUTARD AUX DEUX HARICOTS

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Jus Haricots blancs Haricots verts Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) Pièce 67.680 67.680
Poitrine salée cuite kg 0.130 0.130
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.080 0.120
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Haricots blancs secs kg 0.300 0.300
Haricots verts frais kg 0.600 0.600
Oignons kg 0.040 0.080 0.120
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.005 0.005
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

GIGOT

Dégraisser, parer, manchonner

Cuisson : rôtir, faire un jus

HARICOTS VERTS

Cuire a l'anglaise ou a la vapeur

Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée

HARICOTS BLANCS

Tremper, marquer en cuisson avec la garniture

POMME DUCHESSE

Réaliser, coucher, cuire au four

DRESSAGE

Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat

Jus : en saucière

Haricots blancs : en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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