OSSO BUCCO PIEMONTAISE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fondue de tomate Risotto Piem. Finition Décor facultatif Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.060 0.070
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Parmesan kg 0.020 0.070 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.040 0.040
Citrons kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.010 0.010
Oignons kg 0.100 0.080 0.180
Oranges kg 0.500 1.000 1.500
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 750g kg 0.038 0.038
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile d'arachide bouteil 0.040 0.040
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Osso bucco kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Vérifier les osso-buco

Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni

Réaliser le fond lié tomaté

RAGOUT A BRUN

Traiter les osso-buco en ragoût a brun

FONDUE DE TOMATE

Réaliser, réserver

RISOTTO PIEMONTAISE

Cuire le riz pilaf

Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement

Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver

FINITIONS

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Tailler les tranches d'orange cannelée

FINITION RAGOUT

Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver

DRESSAGE

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Risotto en légumier

Parmesan en ramequin
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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