DARNE DE SAUMON POCHEE beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base court bouillon instantanée Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1.700 1.700
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.300 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les saumons 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Pocher les darnes 1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

5

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de beurre blanc a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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