STEAKS SAUTES MASCOTTE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.060 0.025 0.110
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Citrons kg 2.000 2.000
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Tomates kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Truffes entières kg 0.010 0.010
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Contre-filet kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer, détailler, réserver le contre-filet

GARNITURE

Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre

Tourner les pommes cocotte, faire rissoler

Tailler et frire les croûtons de pain de mie

Monder et faire étuver les tomates

Tailler les truffes en lamelles

Hacher le persil

CUISSON DES STEAKS

Faire sauter a la commande

Réaliser une sauce courte par déglaçage

DRESSAGE

Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce

Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts

Pommes cocottes persillées au centre du plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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