GOUJONNETTES DE SOLE ET MERLU SAUCE TARTARE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Paner Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Merlu kg 0.500 0.500
Soles filets (0,5 kg) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citrons kg 2.000 2.000
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.010 0.040 0.050
Tomates kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Câpres Boite 0.020 0.020
Chapelure kg 0.200 0.200
Cornichons boîte 5/1 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile d'arachide bouteil 0.300 0.020 0.150 0.470
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
Vinaigre rouge Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner a l'anglaise, former, réserver

CUISSON

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

ELEMENTS DU DECOR

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

SAUCE TARTARE

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

DRESSAGE

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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