Longe de porc poêlée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Décors Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.100 0.100
Tomates Cerise 0,250g Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.040 0.040
Huile de tournesol L 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver, ficeler la longe de porc 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

2

 Eplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Marquer en cuisson la longe poêlée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire

FINITION ET SAUCE

5

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

6

 Glacer sur la porte du four 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Sur plat ovale, napper de fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

8

 Saucière de fond a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles
Glacer à la salamandre
Liaison par réduction
Réaliser des petites sauces brunes

     

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