VOLAILLE façon "COQ AU VIN"

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Marinade Fond de volaille Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.020 0.100 0.145
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.030 0.070
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.040 0.030 0.070
Persil plat kilo kg 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fond brun lié 750 g kg 0.750 0.750
Huile d'arachide bouteil 0.025 0.020 0.100 0.145
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre rouge Btelle 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.080 0.080
CAVE
Vin rouge L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

VOLAILLE

Habiller et découper a cru

Mettre a mariner dans une marinade crue

Réaliser un fond brun de volaille

CUISSON

Egoutter la viande

Marquer en cuisson (Ragoût a brun), mouiller avec la marinade et le fond

Cuire au four a couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver

GARNITURE

Petits oignons : glacer a brun

Champignons : escaloper, sauter au beurre

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Persil : hacher

FINITION

Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer

DRESSAGE

En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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