Civet de lievre a la Française

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade crue Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.040 0.060
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Romarin kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0.005 0.005
Fond brun lié 750 g kg 0.700 0.700
Huile d'arachide bouteil 0.020 0.010 0.030
Huile d'olives L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.010
Tranche de pain de mie Pièce 2.000 2.000
Vinaigre de vin rouge L 0.010 0.010
SURGELES
Lièvre kg 1.500 1.500
Petits oignons garniture Surg kg 0.120 0.120
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020 0.040
Vin rouge L 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

LIEVRE

Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons

Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue

CUISSON DU LIEVRE

Traiter en ragoût a brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun

Décanter après cuisson, vérifier la sauce

Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce

Verser la liaison dans la sauce, porter a ébullition, passer au chinois

GARNITURE

Petits oignons : glacer a brun

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Champignons de paris : escaloper et sauter

Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié

Persil : hacher

DRESSAGE

Réchauffer le civet et la garniture

Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce)

Décorer avec les croûtons (pointe persillée)

Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées a la fourchette sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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