Caille rôties aux raisins

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.080 0.080
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.010 0.050 0.080
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Raisins blancs (conserve) boîte 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.040 0.005 0.045
Vinaigre rouge Btelle 0.050 0.050
CAVE
Muscat Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

CAILLES

Habiller, barder, brider, faire rôtir

FOND BRUN DE GIBIER

Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver

GARNITURE

Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat

DECOR

Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire

SAUCE BRUNE AUX RAISINS

Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier

Ajouter les raisins et le Muscat

DRESSAGE

Glacer les cailles

Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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