Râble de lièvre sauce poivrade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
VOLAILLE
Râble de lièvre kg 2.500 2.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 0.250 1.250
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.020 0.120
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0.010 0.010
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.010 0.015
Vinaigre rouge Btelle 0.100 0.100
CAVE
Vin rouge L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

MARINADE

1

 Mettre le râble a mariner la veille de son utilisation 1899-12-30 00:15:00

BASE

3

 égoutter et rôtir le râble 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Napper le râble au moment de l'envoi 1899-12-30 00:05:00

7

 Démouler et dresser les flans
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des marinades crues
Réaliser des petites sauces brunes

     

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