PETITS LEGUMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.025 0.085
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Choux fleur pièce kg 0.400 0.400
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets longs kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

5

 Eplucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets 1899-12-30 00:10:00

6

 Tourner les navets, les carottes en bouquetière, pommes de terre cocotte. 1899-12-30 00:30:00

7

 Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise, le chou-fleur a la vapeur.

8

 Glacer a blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:03:00

9

 Rissoler les pommes de terre 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

10

 Sur plat ou sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire à la vapeur des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre

     

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