DAURADE EPICEE A LA MALAISIENNE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 8.000 8.000
Dorade (300g) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Citrons kg 1.000 1.000 2.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.040 0.040
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.010 0.010
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile d'arachide bouteil 0.010 0.010 0.020
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sauce soja bouteil 0.010 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

POISSONS

Habiller, laver, désarêter par le dos

Décortiquer les crevettes

GARNITURE

Laver, éplucher les légumes

Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer

Garnir l'intérieur des dorades

CUISSON

Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four

DRESSAGE

Sur assiette, poissons lustrés

Décor : citron et crevettes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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