FRICASSEE DE VEAU/AGNEAU PRINTANIERE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.030 0.065
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Haricots verts frais kg 0.125 0.125
Navets longs kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
Petits pois congelés kg 0.125 0.125
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.800 0.800
Epaule de veau désossée kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

EPAULE DE VEAU

Parer, détailler, réserver

LEGUMES

Eplucher, laver

GARNITURE AROMATIQUE

Oignon ciselé, ail et bouquet garni

FOND BLANC DE VEAU

Réaliser

CUISSON

Marquer un ragoût a blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson

GARNITURE PRINTANIERE

Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer a blanc

Haricots verts et petits pois : cuire a l'anglaise

Petits oignons : glacer a blanc

Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil

DRESSAGE

Réchauffer la garniture

Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce

Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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