DUO DE POISSONS A L'AMERICAINE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Fumet Américaine Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.600 0.600
Lotte kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.050 0.010 0.100
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.040 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Estragon Botte 0.200 0.200 0.400
Oignons kg 0.040 0.060 0.100
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.010 0.010
Farine t45 kg 0.020 0.020
Huile de tournesol L 0.010 0.010
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020
Vin blanc L 0.100 0.100 0.100 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les lottes, le saumon

Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver

FUMET DE POISSON

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver

SAUCE AMERICAINE

Tailler les légumes de la garniture en mirepoix

Vérifier, laver et couper les étrilles

Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver

GARNITURE

Détailler et cuire les fleurons

POCHER LES MEDAILLONS

Pocher a court mouillement

DRESSAGE

Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon

Décorer les assiettes avec fleurons.

Possibilité de dresser en plat sabot
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser une sauce américaine

     

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