Carré de veau poêlé Nemours

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Carottes glacées Petits pois Pomme duchesse Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.020 0.020 0.020 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.600 0.650
Oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
Tomates kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005 0.010
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 2.005 2.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 2.005 2.015
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

CARRE

Habiller le carré, manchonner, ficeler

Réserver avec les parures

LEGUMES

Eplucher et laver

CUISSON DU CARRE

POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique

En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage

Réserver la sauce et le carré

GARNITURE

CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc

PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson

POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four

DRESSAGE

Sur plat ovale nappé de sauce

Carré glacé au centre

Garniture disposée autour du carré

Servir le reste de sauce en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons