FRICASSEE D'AGNEAU A L'ANCIENNE RIZ PILAF

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Riz pilaf Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.025 0.040 0.105
Crème épaisse kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.080 0.080 0.160
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Riz long kg 0.200 0.200
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler la viande

2

 Préparer la garniture aromatique

3

 Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût a blanc, mouiller au fond blanc. Cuire a couvert

GARNITURE

4

 Glacer les petits oignons a blanc

5

 Champignons escalopés cuits dans un blanc

RIZ PILAF

6

 Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four a couvert, égrener en fin de cuisson

FINITION SAUCE

7

 Décanter, passer la sauce au chinois

8

 Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer

9

 Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer

DRESSAGE

10

 En légumier, riz pilaf a part

11
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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