Carré de porc a l'ananas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Anchois frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ananas frais kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 2.000 2.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
CAVE
Rhum blanc Btelle 0.050 0.050
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les carrés de porc/manchonner 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

3

 Préparer la garniture aromatique (matignon) 1899-12-30 00:10:00

4

 poêler les carrés dans un rondeau 1899-12-30 00:10:00

1

 garniture à * l'ananas

évider l'ananas/ tailler 8 tranches d'ananas que vous recoupez en 2 / les faire caraméliser dans une poêle 1899-12-30 00:10:00

récupérer le jus d'ananas

1

sauce

confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié 1899-12-30 00:10:00

au terme de la cuisson pincer les sucs du poêlage puis dégraisser 1899-12-30 00:05:00

déglacer avec le jus d'ananas et le rhum / mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn 1899-12-30 00:05:00

1

2

 finition

glacer les carrés a l'entrée du four 1899-12-30 00:05:00

dresser sur plat ovale nappé de sauce / festonner avec les 1/2 tranches d'ananas (1/personne) et les 1899-12-30 00:05:00

"pirogues" d'ananas Victoria (1/personne)

dresser la sauce en saucière a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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