Charlotte royale

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité biscuit mousse sirop nappage garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 14.000 14.000
Lait 1/2 écrémé L 2.000 2.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.375 0.375
Fécule de pomme de terre kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille Feuille 24.000 24.000
Kirsch Btelle 0.200 0.050 0.250
Nappage blond kg 0.375 0.375
Sucre en poudre kg 30.750 20.500 0.250 51.500
Sucre en poudre kg 30.750 20.500 0.250 51.500
Vanille liquide L 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

2

 Une fois cuit, garnir le biscuit de nappage blond et le rouler, Refroidir en cellule 1899-12-30 00:20:00

3

 Tailler les tranches fines et chemiser le moule a charlotte 1899-12-30 00:30:00

4

 Passer au froid

MOUSSE

5

 Réaliser une crème anglaise collée, ajouter la couverture dans la crème chaude 1899-12-30 00:15:00

6

 Fouetter la crème fleurette pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir le moule a charlotte après avoir puncher les biscuits avec le sirop 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Démouler 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Utiliser le nappage

     

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