LP Marc Godrie

épaule d'agneau champvallon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Epaule								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.200	0.050								0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000									1.000

Oignons	kg	0.500									0.500

Pommes de terre B.F.15	kg	2.000									2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g	kg	0.750									0.750

Huile de tournesol	L		0.050								0.050

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg		1.500								1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Eplucher et laver les pommes de terre	1899-12-30 00:10:00
2	Les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur	1899-12-30 00:10:00
3	Eplucher et émincer les oignons	1899-12-30 00:10:00

	CUISSON
4	Compoter les oignons au beurre dans un rondeau	1899-12-30 00:10:00
5	Ajouter les pommes de terre, mélanger, placer l'épaule d'agneau préalablement rôtie dans les pommes de terre	1899-12-30 00:02:00
6	mouiller au fond blanc a hauteur, assaisonner	1899-12-30 00:03:00
7	Cuire au four a découvert

	DRESSAGE
8	Dresser dans un plat a gratin, asperger de beurre fondu et glacer a la salamandre	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Glacer à la salamandre
Désosser une épaule d'agneau