Carré de porc Choisy

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Laitues Pommes château Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.125 0.050 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Laitue Pièce 8.000 8.000
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.600 1.600
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.600 0.600
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Madère L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.010 0.011
Sel fin kg 0.001 0.010 0.011
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et ficeler le carré,

eplucher et laver les légumes, tailler oignons et carotte en mirepoix

Cuisson Carré

Faire poêler le carré et en fin de cuisson le glacer a la salamandre

Pommes château

Eplucher, laver et tourner les pommes château

Faire rissoler les pommes

Laitues Braisées

Préparer les laitues, et les faire blanchir rapidement. Réserver 16 belles feuilles bien verte

Disposer les laitues dans un récipient beurré, ajouter la mirepoix suée, mouiller avec le fond blanc et couvrir avec les couennes de porc.

faire braiser au four jusqu'a ce que les laitues soient fondantes.

Egoutter les laitues, les couper en deux et les envelopper dans une belle feuille verte en forme de poire et lustrer au fond blanc réduit

Fond de poêlage

Réaliser un fond de poêlage et ajouter le madére.

Dressage

Dresser le carré au centre d'un torpillleur, et intercaller tout autour les laitues et les pommes château.

envoyer la sauce en sauciere
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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