Macédoine de légumes mayonaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Laitue Pièce 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.008 0.008
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Eplucher et laver les légumes

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2

Tailler en macédoine

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3

Cuire a l'anglaise séparement et garder légèrement  croquants

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MAYONNAISE

4

Confectionner une mayonnaise bien ferme

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DECOR

5

Monder les tomates

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6

 Cuire les oeufs durs

7

Nettoyer la laitue

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DRESSER

8

Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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