LP Marc Godrie

PANACHE DE POISSONS AUX PETITS LEGUMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Beurre blanc	Finition						Total
POISSONNERIE
Lotte	kg	0.300									0.300

Rouget Barbet	kg	0.300									0.300

Soles filets (0,5 kg)	kg	0.300									0.300

Turbot	kg	0.300									0.300
CREMERIE
Beurre	kg			0.200	0.025						0.225

Oeufs	Pièce				1.000						1.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg			0.025							0.025

Haricots verts frais	kg		0.200								0.200

Navets longs	kg		0.200								0.200

Tomates	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg	0.750									0.750

Gros sel	kg		0.005								0.005

Pâte feuilletée à dérouler	Pièce				0.100						0.100

Piment de Cayenne	pièce			0.005							0.005

Poivre du moulin	kg										0.000

Sel fin	kg	0.005		0.005							0.010

Vinaigre de vin rouge	L			0.025							0.025
CAVE
Vin blanc	L			0.025							0.025

	Progression	Réalisation	Surveillance
	POISSONS
	Habiller, fileter, détailler, réserver
	Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire a la vapeur

	GARNITURE
	Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière
	Cuire a l'anglaise ou a la vapeur
	Dés de tomate étuvés
	Détailler et cuire les fleurons

	BEURRE BLANC
	Monter et réserver

	DRESSAGE
	Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons
	Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo