dorade grillée sauce moutarde riz pilaw

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité base marinade sauce moutarde riz pilaw décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.250
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons (pièce) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Huile d'olives L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.020 0.020
Riz long kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 daurade

habiller, mettre en marinade instantanée les daurades 1899-12-30 00:20:00

griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four 1899-12-30 00:05:00

2

 sauce moutarde

confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde 1899-12-30 00:10:00

3

 riz pilaw

ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

cuire le riz a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer

4

 Décor

historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

5

 dressage finition 1899-12-30 00:05:00

daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour

sauce moutarde en saucière

riz pilaw en dôme dans un légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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