GRATIN D'AGRUMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sabayon Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Oranges kg 1.000 1.000
Pamplemousses pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
CAVE
Blanc Côteau du Layon 75cl Btelle 0.000
Grand-marnier Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Peler les fruits a vif, lever les segments

Disposer sur assiette

SABAYON

Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc

Atteindre une consistance nappante, parfumer

DRESSAGE

Napper les fruits avec le sabayon

Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt

*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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