PIECE DE BÅ’UF SAUTEE SAUCE MARCHAND DE VIN

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.020 0.060
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Contre-filet kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et trancher le contre-filet 1899-12-30 00:20:00

2

 Réserver au frais 1899-12-30 00:05:00

3

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre

FINITION

5

 Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison par réduction

     

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