ESCALOPES DE VEAU NAPOLITAINE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Eléments pour paner Tomate concassée Sauce tomate Spaghetti Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.020 0.030 0.050 0.125
Parmesan kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.025 0.025
Oignons kg 0.040 0.040
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.050 0.015 0.065
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Spaghetti kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

Vérifier et aplatir les escalopes

Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure

CUISSON : sauter

Réaliser le fond lié

TOMATE CONCASSEE

Monder et concasser les tomates

Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni

Etuver la tomate concassée

SAUCE TOMATE

Réaliser une sauce tomate

SPAGHETTI

Cuire les spaghetti

Lier au beurre

FINITION DRESSAGE

Fond de veau en fond de plat

Escalopes sur le fond de veau

Bouquet de tomate concassée sur les escalopes

Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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