MATELOTE D'ANGUILLE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Sauce espagnole GarnitureDécor Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.125 0.125
POISSONNERIE
Anguilles Fraiche grosses kg 1.000 1.000
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.030 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.050 0.005 0.005 0.060
Tranche de pain de mie Pièce 2.000 2.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.125 0.125
CAVE
Vin rouge L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner

Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver

SAUCE ESPAGNOLE

Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni

Cuire lentement, passer au chinois, réserver

GARNITURE

Petits oignons : glacer a brun

Champignons ; escaloper, sauter

Pain de mie : tailler en "coeur" frire

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Persil : hacher

POCHER LES TRONCONS

Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson

FINITION

Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture

DRESSAGE

En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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