Mille feuilles aux fraises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Chantilly Garniture Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.180 0.180
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.050 0.050
Vanille liquide L 0.002 0.002
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.015 0.115
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire après repos

chantilly

4

 Confectionner une crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

5

 Nettoyer les fraises 1899-12-30 00:10:00

6

 Les tailles en deux 1899-12-30 00:10:00

7

 les réserver au frais 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

5

 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long 1899-12-30 00:05:00

6

 Masquer la première bande avec la chantilly et la moitié des fraises 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de chantilly et de fraises 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir avec la dernière bande retournée 1899-12-30 00:05:00

9

 Parer légèrement si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

10

 Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer rouge 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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