Carré de porc braisé Nivernaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Carré Braisé Laitues Braisées Garnit. Nivernaise Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.050 0.400 0.550
Laitue Pièce 4.000 4.000
Navets longs kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.100 0.050 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.300 0.300
Fond brun lié 750 g kg 0.600 0.600
Gros sel kg 0.005 0.005 0.010
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.120 0.120
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE :

Habiller le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le fond brun et le fond blanc.

Préparer la garniture aromatique (carré et laitues).

CUISSON DU CARRE :

Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four a couvert.

En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce.

GARNITURE NIVERNAISE :

Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés.

Petits oignons glacés a brun.

Laitues braisées a blanc.

Pommes de terre tournées et cuites a l'anglaise.

DRESSAGE :

Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce.

Servir le reste de sauce a part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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