VACHERIN AU GRAND-MARNIER

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Meringue Glace Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.100 0.300
Oeufs Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.150 0.040 0.010 0.200
Vanille liquide L 0.005 0.005
SURGELES
Glace Vanille 2,5L L 0.400 0.400
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

MERINGUE SECHE

Réaliser une meringue française ou suisse

Coucher des cercles et des bâtonnets

Faire sécher au four, réserver en étuve

CREME CHANTILLY

Réaliser, réserver au frais

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser, réserver au bain-marie

MONTAGE

Recouvrir le disque de meringue avec la glace

Réserver au grand froid

Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao)

DRESSAGE

Sur assiette nappée de sauce chocolat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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