fricassée de porc aux légumes printaniers

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce GarniturePrintanière Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.400 0.500
Céleri branche kg 0.100 0.100
Navets longs kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.100 0.100
Petits pois frais kg 0.600 0.600
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.040 0.040
Fond blanc de volaille 750g kg 0.563 0.563
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer l'épaule de porc. 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en dés de 3 a 4 cm de côté 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Garniture printanière

7

 Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets, réserver 1899-12-30 00:45:00

8

 Ecosser les petits pois et les cuire a l'étuvée, réserver 1899-12-30 00:15:00

Finition

9

 Terminer la sauce Fricassée a blanc,passer au chinois , crémer. 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

10

 Porc en légumier, légumes rangés a part. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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