Caneton rôti aux olives, gratin dauphinois

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Jus Garniture Base Gratin Finition Gratin Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Emmental entier kg 0.160 0.160
Lait 1/2 écrémé L 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.400 0.400
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller et brider le canard.

CUISSON

Rôtir, faire un jus.

GARNITURE

Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus.

DRESSAGE

Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière.

GRATIN DAUPHINOIS

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer.

Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné.

Porter a ébullition, tenir encore fermes.

Frotter un plat a gratin avec une gousse d'ail et le beurrer.

Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu.

Cuire le gratin au four a 200°C pendant 20 minutes.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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