Ailerons de poulet Maryland

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Beignet de banane Galette de maïs Sauce barbecue Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.500 0.600
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bananes kg kg 0.400 0.400
Gingembre kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.100 0.080 0.180
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de friture bidon 0.500 0.500 1.000
Ketchup (flacon) flacon 0.200 0.200
Levure de boulangerie kg 0.010 0.010
Maïs boite 4/4 boîte 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce soja bouteil 0.020 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer les ailerons

Assaisonner et frire ou sauter les ailerons

BEIGNET DE BANANE

Réaliser une pâte a frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait)

Eplucher et tailler les bananes en tranches

Terminer la pâte a frire (monter les blancs et incorporer a la pâte)

Passer les tranches de banane et frire

GALETTE DE MAIS

Réaliser une béchamel très épaisse

égoutter, rincer le maïs

Mélanger le maïs et la sauce béchamel

Confectionner des galettes

Sauter les galettes

SAUCE BARBECUE

Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre

Déglacer avec le ketchup et sauce soja

Réduire puis ajouter le fond brun réduire a nouveau

On peut incorporer du gingembre râpé

DRESSAGE

A l'assiette ou au plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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