Accras de saumon, sauce au curry

Entrée pour 50 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Pâte a beignets Cuisson Sauce curry Total
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Curry kg 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.200 0.200
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.020 0.500 0.520
Moutarde kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
CAVE
Bière Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre a mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre. 1899-12-30 00:02:00

PATE À BEIGNETS

3

 Réaliser la base de la pâte a beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Enrober les dés de saumon de pâte et frire a l'huile chaude 1899-12-30 00:10:00

SAUCE au Curry

6

 Réaliser une mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

7

 Parfumer au curry 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Décortiquer des crevettes
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige

     

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