œuf poché Niçoise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Å“uf poché sauce vinaigrette Décor finition Total
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre vert kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Vinaigre balsamique L 0.030 0.030
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0.050 0.050
SURGELES
Fonds artichauts surgelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE 1899-12-30 00:10:00

Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil

2

 VINAIGRETTE 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes

hachées

3

 OEUFS pochés 1899-12-30 00:10:00

pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer

4

 DRESSAGE - finition 1899-12-30 00:15:00

entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter

Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni

de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor

veiller a l'harmonie et la netteté
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs brouillés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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