Magret de canard aux trois poivres

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 1.500 1.500
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Poivre blanc kg 0.030 0.030
Poivre mignonnette boîte 0.030 0.030
Poivre vert kg 0.030 0.030
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer les magrets 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivres 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer les poivres aux magrets 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

4

 Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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