Magret de canard Jus réduit

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 1.700 1.700
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.030 0.030
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer les magrets

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2

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

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3

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CUISSON

4

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

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SAUCE

5

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

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DRESSAGE

6

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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