Pavé de saumon a l'unilatéral, sauce potiron et son rillons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
Sandre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
Potiron kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Gros sel kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

SAUCE POTIRON

Eplucher, laver les légumes

Emincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

GARNITURE

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

DRESSAGE

Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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