Jambonnette de volaille aux moules de bouchot

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base fricassée Fond blanc Base moules Finition sauce Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080 0.160
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Farine t45 kg 0.060 0.060
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

Base moules

Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

Eplucher les échalotes et les ciseler 1899-12-30 00:05:00

Cuire les moules "façon marinière" 1899-12-30 00:05:00

Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine

CUISSON fricassée

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Sur plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier

     

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