Salade de gésiers confits

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Salade frisée kg 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.025
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Trier et laver la salade 1899-12-30 00:10:00

2

 Ciseler la salade 1899-12-30 00:05:00

3

 Réaliser des croutons de pain de mie et sécher au four 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

4

 Escaloper les gésiers confits et les raidir dans leur graisse 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Assaisonner la salade 1899-12-30 00:05:00

7

 Poser cette salade dans le fond d'une assiette 1899-12-30 00:02:00

8

 Eparpiller la garniture (gésier tiède + croutons) 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter les élèments de décors 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Détailler des lardons
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

    Licence Creative Commons