Canon d'agneau a la crème d'ail

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Jus Crème d'ail Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Cresson botte Botte 0.100 0.100
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Canon d'agneau kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller le canon

CUISSON et jus

Rôtir, faire un jus

SAUCE

Eplucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, détendre avec le jus, réserver

DECOR

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Utiliser des produits semi élaborés

     

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