Soufflé au Roquefort

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Finition appareil Chemisage Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.025 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 16.000 16.000
Roquefort kg 0.150 0.025 0.175
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.075 0.025 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Confectionner une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

2

 Ajouter le roquefort dans la sauce chaude et débarrasser 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir en cellule

MOULES

4

 Chemiser le moules et les conserver au froid 1899-12-30 00:05:00

FINITION APPAREIL

5

 Monter les blancs en neige 1899-12-30 00:05:00

6

 Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger 1899-12-30 00:05:00

7

 Incorporer les blancs d'oeufs délicatement 1899-12-30 00:05:00

8

 Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de roquefort 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

9

 Cuire au four 200°

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier gaufré 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Beurrer des moules
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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