Filets de rougets grillés sauce hollandaise aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Marinade instantanée Hollandaise Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.200 0.300
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001
SURGELES
Filets de rouget surgelé kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Vérifier les filets, parer 1899-12-30 00:10:00

2

 Retirer les arêtes 1899-12-30 00:10:00

MARINADE

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes a mariner 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

4

 Griller les filets 1899-12-30 00:10:00

Hollandaise

5

 Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de sauce a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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