Ballotins d'Huîtres chaudes au foie gras a la crème de potiron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 32.000 32.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Epinards en branches frais kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.200 0.200
Potiron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

base

Equeuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus

Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part)

garniture

Eplucher et laver les légumes

Tailler en julienne

Etuver

sauce

Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème

Mixer et rectifier liaison et assaisonnement

Cuisson et Dressage

Cuire les ballotin a la vapeur au dernier moment

Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes

Décor avec cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Cuire à la vapeur des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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