Filets de merlan a l'anglaise, beurre d'anchois

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Panure Beurre d'anchois Décor Finition Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.050 0.350
LEGUMERIE
Citrons kg 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Anchois a l'huile Boite 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.180 0.180
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Tranche de pain de mie Pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:20:00

3

 Réserver

PANER

4

 Emietter le pain de mie 1899-12-30 00:10:00

5

 Préparer tous les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

6

 Paner les filets 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

7

 Sauter les filets de merlan 1899-12-30 00:15:00

BEURRE D'ANCHOIS

8

 Réaliser un beurre composé a froid, et le dresser en saucière 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE ET DECOR

9

 Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés crus

     

    Licence Creative Commons